OXICOOK ist ein innovatives Pilotprojekt, das sich derzeit in der Entwicklung befindet und daran arbeitet, die Ursachen für den Farbverlust bei geschnittenen, gekochten Fleischprodukten während des Vertriebs und der kommerziellen Präsentation zu verstehen und zu minimieren.
Die Verfärbung von gegarten Fleischprodukten hat keine einzelne Ursache. Sie resultiert aus einem Zusammenspiel verschiedener Faktoren entlang der gesamten Wertschöpfungskette: von der Produktrezeptur und -verarbeitung über das Verpackungssystem, den Rest-Sauerstoffgehalt in der Verpackung, die Art des verwendeten Materials, das Gas-Produkt-Verhältnis und die Kühlkette bis hin zur Beleuchtung am Verkaufsort, die derzeit auf LEDOXICOOK-Systemen basiert. Dieses Projekt nutzt wissenschaftliche Erkenntnisse und verfolgt einen umfassenden Ansatz, um diese Komplexität zu bewältigen. Es analysiert, wie Licht und Sauerstoff mit dem Pigment interagieren, das für die charakteristische rosa Farbe gegarter Fleischprodukte verantwortlich ist, und wie bereits geringe Ungleichgewichte die Photooxidation beschleunigen können, die das Aussehen des Produkts beeinträchtigt und zu dessen Ablehnung führt.
Das OXICOOK-Pilotprojekt befindet sich derzeit in der Entwicklungsphase und konzentriert sich auf: die Untersuchung kritischer Parameter während der Verpackung, die die Farbstabilität während der kommerziellen Haltbarkeitsdauer unter simulierten kommerziellen Bedingungen beeinflussen; die Bewertung kombinierter Formulierungsstrategien (Zutaten mit antioxidativem Potenzial und bioprotektive Kulturen); Verpackung (Materialien, Parameter und Technologien); und Lagerungsbedingungen zur Verbesserung der Stabilität des verpackten Produkts; und die Generierung anwendbaren und skalierbaren Wissens für die Fleisch- und Verpackungsindustrie.
Bei all diesen Arbeiten wird ein Hauptziel nicht aus den Augen verloren: die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, ohne die Haltbarkeit oder die organoleptischen Eigenschaften von geschnittenen, gekochten Fleischprodukten zu beeinträchtigen.
Ergebnis: Entwicklung eines antioxidativen technologischen Aromas
Die bisherigen Ergebnisse bestätigen, dass die Verfärbung von geschnittenen, gekochten Fleischprodukten durch eine Kombination aus ausreichendem Rest-Sauerstoff und der Lichtintensität in den Verkaufsregalen verursacht wird. Da lichtundurchlässige Verpackungen, die eine gute Lösung für das Problem darstellen würden, auf dem spanischen Markt nicht die bevorzugte Option sind, wurden im Rahmen des Projekts Strategien zur Minimierung der Verfärbung entwickelt. Dazu gehören die Reduzierung des Rest-Sauerstoffs durch verbesserte Vakuumwerte, die Optimierung der Scheibenplatzierung und des Gas-Produkt-Verhältnisses sowie die Entwicklung von Verpackungsmaterialien mit Filtern, die auf bestimmte Wellenlängen im sichtbaren Lichtspektrum abzielen.
Es werden auch mögliche Lösungen auf Basis von Sauerstofffängern und Inhaltsstoffen, die die Farbstabilität verbessern, untersucht, mit dem Ziel, Abfall zu reduzieren, ohne die Produktakzeptanz zu beeinträchtigen.
Als Ergebnis der im Rahmen des Projekts durchgeführten Forschung, Karinsa entwickelt PAYMOX (Patent angemeldet P 202630052) ist ein technologisches Aroma mit antioxidativen Eigenschaften für gegarte Fleischprodukte. PAYMOX kombiniert Aminosäuren und polyphenolreiche Pflanzenextrakte, die durch die Umwandlung von Nitrit in Stickstoffmonoxid (NO) zur Farbstabilität des Produkts beitragen. Darüber hinaus wirkt es antioxidativ und hilft so, die Farbe sowohl während des Garvorgangs als auch während der Lagerung zu erhalten.
Eine strategische Allianz entlang der gesamten Wertschöpfungskette
Eine der größten Stärken von OXICOOK ist sein kollaborativer Charakter. Das Projekt wird von einem branchenübergreifenden Konsortium getragen, dem Unternehmen der Fleischverarbeitung, Hersteller von Verpackungsmaterialien und -maschinen, Einzelhandelsunternehmen, Forschungszentren und Branchenverbände angehören.
Die operative Gruppe, die dieses innovative Pilotprojekt durchführt, wird von Carinsa geleitet und von der koordiniert. Verpackungscluster, und hat die Beteiligung von Der Dschungel, Monells und Noel als begünstigte Mitglieder; mit Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA, Bonpreu Esclat und Ametller Origen als nicht begünstigte Mitglieder; sowie unter Beteiligung von IRTA als Forschungszentrum; und in Zusammenarbeit mit MULTIVAC, FECIC und Hispack bei Transfer- und Kommunikationsaufgaben.
